Cada cuánto refrescar la masa madre, a temperatura ambiente y en la nevera

Pregunta a cinco panaderos cada cuánto refrescan la masa madre y te darán cinco horarios distintos. La buena noticia es que la masa madre perdona mucho, y las pautas de King Arthur Baking y de los servicios de extensión universitaria son más sencillas de lo que parece en internet. Todo depende de dónde guardes la masa madre y de cada cuánto hornees.

A temperatura ambiente: una vez al día

El consejo actual de King Arthur para una masa madre a temperatura ambiente es refrescarla una vez al día. Algunas de sus páginas antiguas decían cada 12 horas, pero sus guías más recientes ponen como norma una vez al día, con dos veces al día, con unas 12 horas de separación, como opción si quieres una masa madre más viva. University of Illinois Extension sugiere refrescarla a diario si horneas todos los días o tres o cuatro veces por semana.

Tener la masa madre fuera de la nevera te conviene si horneas a menudo. Siempre está casi lista, y aprenderás su ritmo enseguida.

En la nevera: una vez a la semana

Si horneas una vez a la semana o menos, la nevera te ahorra harina y trabajo. El frío ralentiza la masa madre, así que necesita un refresco más o menos una vez a la semana. Después de refrescarla, déjala fuera a temperatura ambiente una o dos horas para que arranque, y luego vuelve a guardarla. Las guías de King Arthur dan para este paso desde una hora, más o menos, hasta unas cuantas horas.

Una masa madre de nevera que lleva un tiempo olvidada no está perdida. Consulta cómo saber si tu masa madre está muerta para ver cómo recuperarla.

Cómo despertar una masa madre de nevera antes de hornear

Una masa madre recién sacada de la nevera está demasiado perezosa para levantar bien el pan. La guía de 2026 de King Arthur sugiere empezar unos dos días antes de hornear:

1. Dos días antes, por la noche: sácala, refréscala y déjala a temperatura ambiente unas 12 horas.
2. El día anterior: refréscala dos veces, con unas 12 horas de separación.
3. El día de hornear: prepara la masa entre 6 y 12 horas después del último refresco, cuando la masa madre esté en su pico o cerca de él.

Otra forma de saberlo: sigue refrescándola cada 12 horas hasta que duplique o triplique su volumen en 6 a 8 horas tras un refresco. Illinois Extension señala que no hace falta atemperarla antes del primer refresco.

Proporciones de refresco, y por qué cambian tu horario

Una proporción como 1:1:1 significa el mismo peso de masa madre, harina y agua. Por ejemplo, 50 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua.

• 1:1:1 es la proporción estándar de King Arthur, y el refresco más pequeño que recomiendan.
• Las proporciones mayores lo ralentizan todo. En las pruebas de King Arthur a unos 26 °C (78 °F), un refresco 1:1:1 llegó a su pico en unas 4 a 6 horas, mientras que uno 1:4:4 tardó unas 12 horas en estar listo.
• Las proporciones muy grandes sirven para toda la noche. Illinois Extension sugiere 1:10:10 para una fermentación larga durante la noche.

Así que si tu masa madre llega a su pico demasiado pronto para tu horario, refréscala con una proporción mayor. Si va lenta, vuelve hacia 1:1:1, la proporción más pequeña que recomienda King Arthur, y búscale un sitio más cálido.

¿Cuándo está la masa madre en su pico?

Una masa madre sube tras un refresco, llega a su pico y luego baja poco a poco a medida que vuelve a tener hambre. King Arthur sitúa el pico más o menos entre seis y ocho horas después del refresco, y dice que una masa madre sana duplica su volumen en 6 a 8 horas a 24 °C (75 °F) o más. Los servicios de extensión de Illinois y Clemson hablan de 4 a 6 horas. La diferencia depende de la temperatura y de lo sana que esté la masa madre, así que aprende los tiempos de la tuya. Una goma elástica alrededor del tarro, a la altura inicial, hace que la subida se vea fácilmente.

Señales de que ya ha pasado su pico y tiene hambre: ha vuelto a bajar, huele más fuerte (a alcohol, a vinagre o a acetona) o se ha formado encima una capa de líquido, el llamado hooch.

Por qué se descarta

Descartar parece un desperdicio, pero cumple dos funciones. Sin descartar, pronto tendrías mucha más masa madre de la que podrías usar, y se volvería demasiado ácida. Colorado State University Extension añade que retirar una parte mantiene bien alimentada y estable la población de levaduras y bacterias.

El descarte no tiene por qué acabar en la basura. Aguanta en la nevera una o dos semanas, y hay muchísimas recetas pensadas para aprovecharlo, como crackers y tortitas. Eso sí, cocínalo antes de comértelo. Los CDC y la FDA de Estados Unidos advierten contra comer harina o masa crudas.

Cómo Masa Madre Tracker lleva el horario por ti

En nuestra app, cada masa madre tiene un estado (Activa, Refrigerada o Inactiva) y los recordatorios lo siguen:

• Activa: te avisa una, dos o tres veces al día, a las horas que elijas.
• Refrigerada: te avisa cada 7, 14 o 21 días.
• Inactiva: sin recordatorios mientras descansa.

Cambia una masa madre de Refrigerada a Activa cuando empieces a despertarla, y los recordatorios cambian con ella. La carita de cada masa madre también muestra cuándo empieza a tener hambre, así que ves de un vistazo qué tarro te necesita. Cuando vayas a refrescar, la calculadora de refresco de la app calcula la harina y el agua para la proporción que elijas.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: Sourdough starter feeding schedule (2026), Feeding and maintaining your starter, Sourdough feeding ratios, Ripe sourdough starter, Why is my sourdough starter not rising?, Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101, Sourdough webinar FAQ
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• Clemson Extension: How to make, feed and bake with a sourdough starter
• CDC: Don't eat raw dough · FDA: Handling flour safely