Cómo guardar la masa madre en la nevera, y qué hacer cuando te vas fuera

Irte fuera no significa empezar de cero. El frío de la nevera ralentiza la masa madre lo suficiente para que te espere. Aquí verás cómo dejarla descansando, cuánto tiempo puede quedarse ahí y qué copias de reserva respaldan de verdad King Arthur Baking y los servicios de extensión universitaria.

Antes de meterla en la nevera

Asegúrate de que esté asentada. South Dakota State University Extension dice que no hay que refrigerar una masa madre nueva hasta que tenga un microbioma establecido, pasados de 7 a 10 días. La prueba de King Arthur: cuando duplica su volumen de forma fiable en 8 horas tras un refresco, ya está lista para hornear o para guardarla.

Refréscala primero. Dale un refresco normal, por ejemplo 50 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua.

Déjala fuera un rato. Deja la masa madre recién refrescada a temperatura ambiente para que empiece a fermentar. Las guías de King Arthur dan desde una hora, más o menos, hasta unas cuantas horas, y sugieren el tiempo más largo si tu cocina es fresca.

A partir de ahí, refréscala más o menos una vez a la semana, como explica el artículo sobre el horario de refrescos.

El tarro adecuado y el sitio adecuado

King Arthur sugiere:

• Un recipiente con tapa que tenga el triple del volumen de la masa madre, para que tenga sitio para crecer.
• Una boca ancha, para poder remover dentro del propio tarro.
• Una tapa que cierre bien pero no sea hermética. Las masas madre sueltan gases, que pueden acumularse y provocar un reventón que lo deje todo perdido. Colorado State University Extension también dice que hay que tener la masa madre tapada sin cerrar del todo.

Cualquier balda sirve, según King Arthur, pero lo ideal es evitar los sitios que están más templados, como la balda de arriba del todo o la puerta.

¿Cuánto tiempo aguanta sin alimentar?

Refrescarla una vez a la semana es la rutina, no el límite. King Arthur dice que una masa madre puede pasar meses en la nevera sin comer. Si se te pasa una semana o dos, su consejo es que no te preocupes. Refrescarla cada 12 horas hasta que esté sana casi seguro que la recuperará.

Esto es lo que cambia cuanto más tiempo espera:

• Se forma una capa de líquido encima. Es el hooch, alcohol que producen las levaduras. Mézclalo o tíralo. Según las fuentes, las dos cosas valen. Más información en qué significa el hooch de tu masa madre.
• Se vuelve perezosa. King Arthur señala que una masa madre que pasa demasiado tiempo entre refrescos no hace muchas burbujas.
• Se vuelve más ácida. Illinois Extension explica que cuanto más tiempo pasa una masa madre sin comer, más sube su acidez, y con demasiado ácido las bacterias beneficiosas no pueden sobrevivir.
• Cuesta más despertarla. King Arthur dice que una masa madre olvidada durante meses y meses probablemente aún se puede recuperar, pero puede tardar casi tanto como hacer una masa madre nueva desde cero.

Viajes cortos: de unos días a un par de semanas

Si tu masa madre vive en la encimera y te vas unos días, el consejo de King Arthur es sencillo: métela en la nevera hasta que vuelvas. En la nevera aguanta sin comer mucho más que en la encimera.

Para un viaje de una o dos semanas, refréscala justo antes de irte, dale su tiempo a temperatura ambiente y luego métela en la nevera. Si se queda sin un refresco mientras estás fuera, King Arthur dice que probablemente siga viva, solo que con mucha hambre. Puede que necesite más refrescos de lo normal antes de estar lista para hornear.

Pausas largas: semanas o meses

La nevera sola puede aguantar más, pero el despertar se alarga. Para las pausas largas, King Arthur e Illinois Extension apuntan a deshidratarla. King Arthur dice que es la mejor forma de conservar una masa madre durante cualquier periodo, desde un par de semanas hasta años.

No tienes que elegir. King Arthur dice que puedes deshidratar una parte y guardar el resto en la nevera.

Para deshidratar la masa madre:

1. Refréscala y déjala reposar, tapada, hasta que tenga muchísimas burbujas. Illinois dice que la dejes duplicar su volumen.
2. Extiéndela lo más fina que puedas sobre papel de horno. Con una bandeja de horno debajo es fácil moverla.
3. Déjala secar a temperatura ambiente hasta que esté quebradiza. King Arthur dice que tarda desde un día hasta entre tres y cinco días, según el tiempo que haga. En un sitio húmedo puedes usar el horno, pero solo con la luz encendida. Si enciendes el horno, puede calentarse demasiado y matar la masa madre.
4. Comprueba que esté lista. Debe despegarse fácilmente del papel y partirse con los dedos. Si pesaba 113 g (4 oz) cuando la extendiste, una vez seca debería pesar unos 57 g (2 oz).
5. Pártela en escamas y guárdalas en un tarro de cristal hermético, con etiqueta y fecha, en un sitio fresco y oscuro, lejos del sol y del calor.

King Arthur ha oído hablar de masa madre deshidratada que seguía siendo viable al cabo de más de diez años.

¿Y congelarla, o usar una masa madre firme?

Congelarla: las fuentes no se ponen de acuerdo. King Arthur dice que congelarla mata la masa madre. Illinois Extension dice que se puede congelar, pero que la congelación puede dañar la estructura celular, así que puede funcionar mal una vez descongelada. Las dos dicen que deshidratarla es mejor opción para guardarla a largo plazo.

Una masa madre firme es una masa madre con textura de masa, hecha con el doble de harina que de agua, en peso. Puede que leas que aguanta mejor en la nevera. King Arthur lo dijo en su día y luego retiró la afirmación tras las observaciones de un microbiólogo. Así que tómalo como algo no demostrado.

Cómo recuperarla a la vuelta

Si estaba en la nevera:

1. Revísala primero. Tírala y empieza de nuevo si ves moho o vetas rosadas o anaranjadas, o si tiene un olor pútrido, como a basura o a comida podrida. Los olores a alcohol, a vinagre o a acetona solo significan que tiene hambre, según King Arthur. Consulta qué significa el olor de tu masa madre.
2. Ocúpate del hooch. Mézclalo o tíralo.
3. Refréscala y obsérvala durante 12 horas. Si crece aunque sea un poco, King Arthur dice que sigue viva. Tras un descanso largo, puede que no dé señales después del primer refresco, ni siquiera después de varios.
4. Sigue refrescándola cada 12 horas hasta que duplique su volumen en 6 a 8 horas. Un poco de harina de centeno o integral de trigo en los refrescos puede acelerar las cosas, según King Arthur.

Después, sigue la rutina para despertarla antes de hornear. Si después de varios días sigue sin reaccionar, consulta cómo saber si tu masa madre está muerta y por qué una masa madre deja de subir.

Si la tienes en escamas deshidratadas: sigue cómo revivir una masa madre deshidratada.

Cómo te ayuda Masa Madre Tracker mientras estás fuera

En nuestra app, cada masa madre tiene un estado (Activa, Refrigerada o Inactiva) y los recordatorios lo siguen:

• Activa: de uno a tres recordatorios al día, a las horas que elijas.
• Refrigerada: un recordatorio cada 7, 14 o 21 días.
• Inactiva: sin recordatorios mientras descansa.

Al volver a casa, cambia la masa madre de Refrigerada a Activa cuando empieces a despertarla, y los recordatorios cambian con ella. La carita de cada masa madre muestra cuándo empieza a tener hambre. Si deshidrataste una parte, añádela con Desde masa madre deshidratada, y una guía de 7 días te acompaña día a día para revivirla.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: How to store sourdough starter, What if I forgot to feed my sourdough starter?, Putting your sourdough starter on hold, Sourdough starter feeding schedule (2026), Feeding and maintaining your starter, Maintaining your starter, Sourdough baking FAQ, I have sourdough starter. Now what?, Artisan sourdough bread tips, part 1, Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• South Dakota State University Extension: Sourdough starters