Masa madre en una cocina fría: una rutina para el invierno

El invierno ralentiza la masa madre. Martin Philip, de King Arthur Baking, cuenta que en su cocina la temperatura puede variar hasta unos 11 °C (20 °F) entre el verano y el invierno, y que 16 °C (60 °F) en enero es demasiado frío para que su masa madre prospere. No hace falta que calientes toda la casa. Necesitas un sitio cálido, unos cuantos ajustes en los refrescos y un termómetro.

Si tu masa madre ya ha dejado de subir y no sabes por qué, empieza por ¿por qué no sube mi masa madre? Este artículo es la rutina de invierno para el día a día.

La temperatura que le gusta a una masa madre

King Arthur dice que el mejor ambiente está entre unos 22 °C y 26 °C (72 °F y 78 °F). University of Illinois Extension dice que lo mejor son 21–28 °C (70–82 °F), y que la parte más cálida del rango da una masa madre más activa. La regla práctica de Colorado State University Extension: temperaturas que a ti te resulten agradables, alrededor de 21 °C (70 °F).

Por debajo de eso, todo se ralentiza. King Arthur dice que cuanto más frío es el ambiente, más despacio crece una masa madre, y que por debajo de 20 °C (68 °F) la fermentación puede tardar mucho más. A 24 °C (75 °F) o más, una masa madre sana debería duplicar su volumen en 6 a 8 horas tras un refresco.

Busca un sitio cálido

Si en tu cocina hay menos de 20 °C (68 °F), King Arthur sugiere buscar un sitio más pequeño y más cálido. Algunas ideas de sus guías:

• Encima de la nevera o del termo, o de otro electrodoméstico que desprenda calor. La parte de arriba de un aparato que funciona todo el rato suele estar un poco más caliente que la habitación.
• Cerca de un radiador, una rejilla de la calefacción o un calefactor de zócalo. King Arthur señala que la calefacción puede encenderse y apagarse, así que el calor es menos constante.
• Dentro del horno apagado, con solo la luz encendida.
• Sobre una almohadilla térmica en su posición más baja, con un paño de cocina doblado debajo del recipiente, o sobre una esterilla térmica.
• En una fermentadora con control de temperatura. King Arthur dice que es la solución ideal, y vale la pena planteársela si horneas mucho.

Dos precauciones. La primera: King Arthur dice que compruebes de vez en cuando la temperatura de la masa madre para que no se caliente demasiado. Colorado State dice que la fermentación puede ir demasiado rápido o incluso pararse cuando hace tanto calor que a ti mismo te resulta incómodo. Illinois dice que una masa madre que está demasiado caliente se come su alimento tan deprisa que llega a su pico y baja demasiado pronto.

La segunda: acuérdate de que la masa madre está en el horno. King Arthur advierte que si se te olvida que está ahí y enciendes el horno, es poco probable que sobreviva. La levadura muere a 60 °C (140 °F).

Ajusta el refresco al frío

Usa agua más templada. King Arthur dice que, cuando la casa está fría, la refresques con agua tibia, y sugiere agua templada, a 27–32 °C (80–90 °F), en lugar de fresca.

Mantén la proporción 1:1:1. Es decir, el mismo peso de masa madre, harina y agua. King Arthur e Illinois dicen que cuanta más harina y agua añades en relación con la masa madre, más despacio sube. Una masa madre en el frío ya va bastante lenta, y además 1:1:1 es el mínimo que recomienda King Arthur.

Añade un poco de harina integral. King Arthur dice que la harina de centeno, la integral de trigo o la pumpernickel, en una cantidad del 10 % al 20 % del peso de la harina blanca, da más nutrientes a los microbios y acelera la fermentación. En un refresco de 50 g, eso son unos 5 a 10 g. Illinois sugiere pasar una masa madre perezosa a harina de centeno.

Cuenta con que los tiempos se alarguen. King Arthur dice que cuanto más cálida está tu cocina, más rápido sube la masa madre y antes necesita un refresco, así que en invierno el pico llega más tarde. A unos 26 °C (78 °F), dicen que un refresco 1:1:1 suele llegar a su pico en 4 a 6 horas, pero varía según la masa madre y la cocina. Fíjate en la masa madre, no en el reloj. Una goma elástica alrededor del tarro, a la altura inicial, como sugiere Clemson Extension, hace que la subida se vea fácilmente. Para ver horarios, consulta cada cuánto refrescar la masa madre.

También con las masas madre de nevera. Después del refresco semanal, King Arthur dice que dejes la masa madre fuera de 1 a 2 horas antes de volver a meterla en la nevera, y el tiempo más largo si tu cocina es fresca. Más información en cómo guardar la masa madre en la nevera.

Una cocina fresca no es del todo mala

Que vaya más lenta puede venir bien. En un artículo de King Arthur, el panadero Andrew Janjigian cuenta que mantiene su masa madre a 18 °C (65 °F) constantes y la refresca una vez al día en lugar de dos, y sigue contenta y activa. Usa una caja con control de temperatura para mantenerla así. Si tu cocina es fresca pero estable, aprende cuánto tarda tu masa madre en llegar a su pico ahí y organízate en función de eso.

Usa un termómetro

Illinois dice que un termómetro de interior es opcional, pero que conocer la temperatura de la habitación ayuda. Los sitios cálidos varían mucho. En un artículo de King Arthur, un horno con solo la luz encendida llegó a unos 24 °C (76 °F) al cabo de una hora en un día de invierno. En otro, un horno eléctrico se mantuvo a 29–32 °C (85–90 °F) de esa manera, por encima del rango ideal. Comprueba un sitio nuevo antes de fiarte de él, y anota la temperatura cuando refresques para ver cómo afecta tu cocina a los tiempos.

¿Lenta o parada?

Con frío, que vaya lenta es normal. King Arthur dice que cuanto más fresca está la habitación, más tarda una masa madre en hacer su trabajo. También puede que haya subido y bajado mientras no mirabas: King Arthur dice que los restos frescos en la pared del tarro demuestran que duplicó su volumen.

Para distinguir una masa madre lenta de una parada, hazle una prueba justa. Refréscala y ponla en un sitio a 24 °C (75 °F) o más, donde, según King Arthur, una masa madre sana debería duplicar su volumen en 6 a 8 horas. Si lo hace, el problema era el frío. Si no, repasa la lista de comprobaciones de por qué no sube, que cubre las demás causas, desde una masa madre joven hasta una mezcla demasiado líquida.

No la des por perdida por culpa del frío. King Arthur dice que una masa madre madura es muy difícil de matar, y que el frío de la nevera deja la fermentación a paso de tortuga. Por eso una masa madre de nevera sobrevive con un refresco a la semana. Si la tuya lleva mucho tiempo olvidada, o tiene moho o una veta rosada o anaranjada, consulta ¿se ha muerto mi masa madre?

La rutina de invierno, en resumen

• Busca un sitio a unos 22–26 °C (72–78 °F) y compruébalo con un termómetro.
• Refréscala 1:1:1 con agua tibia, y añade un poco de harina integral si va perezosa.
• Marca el tarro y guíate por la subida, no por el reloj.
• Si no sube ni siquiera en un sitio cálido, repasa la lista de comprobaciones de por qué no sube.

Cómo te ayuda Masa Madre Tracker

El registro de refrescos tiene una sección opcional, Condiciones ambientales, donde puedes anotar la temperatura ambiente (y la humedad) en cada refresco. Así, a lo largo del invierno, verás cómo afecta tu cocina a tu masa madre. Cada masa madre tiene un estado (Activa, Refrigerada o Inactiva) y los recordatorios lo siguen: Activa te avisa de una a tres veces al día, a las horas que elijas; Refrigerada, cada 7, 14 o 21 días; e Inactiva, nunca. Si tu masa madre se estanca, el apartado «Mi masa madre no sube» de la pantalla Solución de problemas sugiere un sitio a 24–27 °C (75–80 °F) y harina integral. La carita de cada masa madre muestra cuándo empieza a tener hambre. Premium, un pago único, añade los Consejos de salud inteligentes, un análisis personalizado de tu temperatura, la proporción de refresco y más cosas.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: Winter is here. Make these 5 changes to your bread baking, Why is my sourdough starter not rising?, Your starter is missing one crucial ingredient: temperature, Sourdough starter recipe, Creating a starter, How to make sourdough starter, Where to put bread dough to rise, Putting your sourdough starter on hold, Sourdough starter troubleshooting, Sourdough feeding ratios, Feeding and maintaining your starter, Sourdough starter feeding schedule (2026), Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101, Sourdough webinar FAQ
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• Clemson Extension: How to make, feed and bake with a sourdough starter