¿Se ha muerto mi masa madre? Cómo saberlo y cómo recuperarla

Abres la nevera y te encuentras un tarro con un líquido gris sobre una pasta plana que huele a agrio. Han pasado semanas. ¿Se ha muerto?

Casi seguro que no. King Arthur Baking lo dice sin rodeos: es muy difícil matar por descuido una masa madre madura. Si no la alimentas, se aletarga, y unos cuantos refrescos suelen bastar para despertarla. La pregunta de verdad es si solo tiene hambre o si se ha instalado algo más. Las dos cosas se ven distintas y conviene saber distinguirlas.

Señales de que solo tiene hambre

Todas parecen alarmantes y todas son normales en una masa madre que se ha quedado sin comida:

• Líquido encima. Se llama hooch. Es un subproducto de la fermentación y una señal de hambre, no de que se haya estropeado. Puede ser transparente, gris, marrón o negro. Remuévelo para integrarlo, o tíralo si hay mucho o es muy oscuro.
• Está plana y no sube. Se lo ha comido todo y se ha parado. Un refresco lo arregla.
• Huele fuerte. Los olores a alcohol, a vinagre e incluso a quitaesmalte (acetona) son señales de hambre. La guía más reciente de King Arthur dice que una masa madre que huele a quitaesmalte no está estropeada, solo tiene hambre.
• Una costra oscura y seca encima. Al cabo de varios meses puede formarse una costra gris. Retírala y tírala. La masa madre de debajo está bien. Es una capa seca, no moho.

Señales de que hay que tirarla

Algunas señales indican que la masa madre está contaminada, y por mucho que la refresques no va a ser segura:

• Un tono o vetas rosadas o anaranjadas, en cualquier parte de la masa madre.
• Moho con pelusilla de cualquier color: blanco, negro, azul o verde.
• Colores que no sean crema o ámbar fuera del hooch, en la gama del rosa, el azul, el verde o el naranja.
• Un olor pútrido. No agrio ni a alcohol, sino a podrido, como a basura.

No raspes el moho para seguir usándola. King Arthur dice que hay que tirar cualquier masa madre con moho. Colorado State University Extension dice que no se debe usar una masa madre con moho de color o con pelusilla, y que hay que limpiar el recipiente. University of Illinois Extension también dice que hay que desecharla. Como señala el USDA (el Departamento de Agricultura de Estados Unidos) sobre los alimentos blandos y húmedos en general, el moho puede extenderse por debajo de lo que se ve.

Un matiz: Colorado State señala que los grumos blanquecinos que flotan en el líquido de una masa madre de nevera sin alimentar suelen ser levaduras inofensivas. La regla que te mantiene a salvo es sencilla. Si tiene pelusilla, tírala.

Cómo despertar una masa madre aletargada

Este es el método que recomienda King Arthur Baking:

1. Remueve el hooch para integrarlo, o tíralo.
2. Quédate con 50 g de masa madre y descarta el resto.
3. Añade 50 g de harina y 50 g de agua templada, y remueve bien.
4. Marca el nivel en el tarro con una goma elástica o con cinta adhesiva.
5. Déjala 12 horas, a ser posible en un sitio a unos 24–26 °C (75–78 °F).
6. Fíjate en si ha subido algo o tiene burbujas. Cualquiera de las dos cosas significa que está viva.
7. Repite cada 12 horas hasta que duplique su volumen en 12 horas.

Está lista para hornear cuando duplica su volumen en unas 6 a 8 horas tras un refresco.

Para una masa madre muy descuidada, King Arthur sugiere dos cosas más: usar harina integral para la mitad de la harina de cada refresco, y tirar el descarte del primer refresco de recuperación en lugar de hornear con él.

¿Cuánto tiempo aguanta una masa madre sin refrescar?

No hay un límite oficial, solo ejemplos. King Arthur ha revivido:

• una masa madre que pasó un mes sin alimentar a temperatura ambiente, y que volvió a la normalidad en tres o cuatro días;
• una masa madre que pasó ocho semanas en la nevera, y que se recuperó en pocos días;
• una masa madre olvidada durante más de seis meses.

Tras un año o más, una masa madre puede secarse hasta convertirse en un bloque que parece de tiza. Cuanto más tiempo haya pasado así, más tarda en despertar. Si la has refrescado a diario durante tres o cuatro días y no ha reaccionado en absoluto, empieza de nuevo.

Cuando de verdad está muerta

Una masa madre descuidada puede no dar señales de vida en los primeros refrescos y aun así recuperarse, así que dale tiempo. Si después de tres o cuatro días de refrescos regulares sigue sin burbujas y sin subir, probablemente ha muerto. El calor también puede matarla. La levadura muere a unos 60 °C (140 °F), así que una masa madre olvidada dentro del horno cuando se enciende no va a volver.

Sobre probarla

Es tentador probar la masa madre para ver cómo está. No lo hagas. Colorado State University Extension dice que no se debe probar la masa madre cruda, y la guía de 2026 de King Arthur dice que no hay que comerla. Los CDC y la FDA de Estados Unidos advierten, de forma más general, que no se debe comer harina ni masa crudas, porque la harina puede contener E. coli y Salmonella hasta que se hornea o se cocina. Fíate de la vista y del olfato.

Cómo lo gestionamos en Masa Madre Tracker

Nuestra app nació en torno a la pregunta del título de este artículo. Al registrar un refresco, puedes anotar a qué huele tu masa madre. Un olor de hambre, como a vinagre o a acetona, trae un aviso para que la refresques. Un olor que puede indicar un problema trae un aviso en rojo para que revises si hay moho, crecimiento aterciopelado o vetas rosadas o anaranjadas, de modo que un problema real no parezca un simple consejo. Los recordatorios siguen tu horario, así que es menos probable que el tarro llegue a quedarse olvidado.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: Do you think you killed your sourdough starter?, Forgot to feed your sourdough starter?, Liquid on top of your starter, Sourdough starter troubleshooting y 2.ª parte, Sourdough Tips and Recipes (2026)
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• University of Illinois Extension: Sourdough 101
• USDA: Molds on food: are they dangerous?
• CDC: Don't eat raw dough · FDA: Handling flour safely