La pasta madre in una cucina fredda: la routine invernale

L'inverno rallenta la pasta madre. Martin Philip di King Arthur Baking dice che nella sua cucina la temperatura può variare fino a circa 11 °C (20 °F) tra l'estate e l'inverno, e che 16 °C (60 °F) a gennaio sono troppo pochi perché la sua pasta madre stia bene. Non serve riscaldare tutta la casa. Ti servono un posto caldo, qualche piccola modifica ai rinfreschi e un termometro.

Se la tua pasta madre ha già smesso di crescere e non sai perché, inizia da perché la mia pasta madre non lievita? Questo articolo è la routine invernale di tutti i giorni.

La temperatura che piace alla pasta madre

King Arthur dice che l'ambiente migliore è circa 22–26 °C (72–78 °F). University of Illinois Extension dice che l'intervallo migliore è 21–28 °C (70–82 °F), e che la parte più calda dell'intervallo dà una pasta madre più attiva. La regola pratica di Colorado State University Extension: le temperature in cui stai bene tu, intorno ai 21 °C (70 °F).

Al di sotto, tutto rallenta. King Arthur dice che più l'ambiente è freddo, più lentamente cresce la pasta madre, e sotto i 20 °C (68 °F) la fermentazione può richiedere molto più tempo. A 24 °C (75 °F) o più, una pasta madre sana dovrebbe raddoppiare entro 6–8 ore dal rinfresco.

Trova un posto caldo

Se la tua cucina resta sotto i 20 °C (68 °F), King Arthur suggerisce di trovare un angolo più piccolo e più caldo. Alcune idee dalle sue guide:

• Sopra il frigo o lo scaldabagno, o sopra un altro elettrodomestico che emette calore. La parte superiore di un elettrodomestico sempre acceso di solito è un po' più calda della stanza.
• Vicino a un termosifone, a una bocchetta del riscaldamento o a un riscaldatore a battiscopa. King Arthur fa notare che il riscaldamento può accendersi e spegnersi, quindi il calore è meno costante.
• Nel forno spento con solo la luce accesa.
• Su un termoforo al minimo, con un canovaccio piegato sotto il contenitore, oppure su un tappetino riscaldante.
• In una cella di lievitazione a temperatura controllata. King Arthur la definisce la soluzione ideale, da prendere in considerazione se fai il pane spesso.

Due avvertenze. Primo, King Arthur dice di controllare ogni tanto la temperatura della pasta madre, perché non si scaldi troppo. Colorado State dice che quando fa così caldo che stai scomodo anche tu, la fermentazione può andare troppo veloce o perfino fermarsi. Illinois dice che una pasta madre tenuta troppo al caldo consuma il cibo così in fretta che raggiunge il picco e scende troppo presto.

Secondo, ricordati della pasta madre nel forno. King Arthur avverte che se dimentichi che è lì e accendi il forno, difficilmente sopravviverà. Il lievito muore a 60 °C (140 °F).

Adatta i rinfreschi al freddo

Usa acqua più calda. King Arthur dice di rinfrescarla con acqua tiepida quando in casa fa freddo, e suggerisce acqua calda, a 27–32 °C (80–90 °F), invece che fresca.

Tieni il rapporto a 1:1:1. Cioè pesi uguali di pasta madre, farina e acqua. King Arthur e Illinois dicono entrambi che più farina e acqua aggiungi rispetto alla pasta madre, più lenta è la crescita. Al freddo la pasta madre è già abbastanza lenta, e comunque 1:1:1 è il minimo che King Arthur consiglia.

Aggiungi un po' di farina integrale. King Arthur dice che la farina di segale, la farina integrale di grano o la farina di segale integrale (pumpernickel), pari al 10–20% del peso della farina bianca, danno ai microrganismi più nutrienti e accelerano la fermentazione. Per un rinfresco da 50 g, sono circa 5–10 g. Illinois suggerisce di passare alla farina di segale se la pasta madre è pigra.

Aspettati tempi più lunghi. King Arthur dice che più la cucina è calda, più in fretta cresce la pasta madre e prima ha bisogno di un rinfresco, quindi in inverno il picco arriva più tardi. A circa 26 °C (78 °F), dicono, un rinfresco 1:1:1 di solito raggiunge il picco in 4–6 ore, ma dipende dalla pasta madre e dalla cucina. Guarda la pasta madre, non l'orologio. Un elastico attorno al barattolo al livello di partenza, come suggerisce Clemson Extension, rende la crescita facile da vedere. Per i programmi, leggi ogni quanto rinfrescare la pasta madre.

Vale anche per la pasta madre in frigo. Dopo il rinfresco settimanale, King Arthur dice di lasciare la pasta madre fuori per 1–2 ore prima di rimetterla in frigo, e di scegliere il tempo più lungo se la cucina è fresca. Per saperne di più, leggi come conservare la pasta madre in frigo.

Una cucina fresca non ha solo svantaggi

La lentezza può tornare utile. In un articolo di King Arthur, il panificatore Andrew Janjigian dice che tiene la sua pasta madre a una temperatura costante di 18 °C (65 °F) e la rinfresca una volta al giorno invece di due, e lei resta contenta e attiva. Per mantenerla a quella temperatura usa un box a temperatura controllata. Se la tua cucina è fresca ma costante, impara quanto ci mette la tua pasta madre a raggiungere il picco lì e organizzati di conseguenza.

Usa un termometro

Illinois definisce facoltativo un termometro da interni, ma dice che conoscere la temperatura della stanza è utile. La temperatura dei posti caldi varia molto. In un articolo di King Arthur, un forno con solo la luce accesa è arrivato a circa 24 °C (76 °F) dopo un'ora, in una giornata d'inverno. In un altro, un forno elettrico teneva in questo modo 29–32 °C (85–90 °F), sopra l'intervallo ideale. Prova un posto nuovo prima di fidarti, e annota la temperatura quando rinfreschi, così vedi come la tua cucina influisce sui tempi.

Lenta o ferma?

Al freddo, la lentezza è normale. King Arthur dice che più la stanza è fresca, più la pasta madre ci mette a lavorare. Potrebbe anche essere cresciuta e scesa mentre non guardavi: King Arthur dice che i residui freschi sulle pareti del barattolo dimostrano che è raddoppiata.

Per distinguere una pasta madre lenta da una ferma, mettila alla prova nelle condizioni giuste. Rinfrescala e mettila in un posto a 24 °C (75 °F) o più, dove secondo King Arthur una pasta madre sana dovrebbe raddoppiare entro 6–8 ore. Se ci riesce, il problema era il freddo. Se non ci riesce, segui la lista di controlli per la pasta madre che non lievita, che copre le altre cause, da una pasta madre giovane a un impasto troppo liquido.

Non arrenderti per colpa del freddo. King Arthur dice che una pasta madre matura è molto difficile da uccidere, e che il freddo del frigo riduce la fermentazione a passo di lumaca. Per questo una pasta madre in frigo sopravvive con un rinfresco a settimana. Se la tua è stata trascurata a lungo, o mostra muffa o una striatura rosa o arancione, leggi la mia pasta madre è morta?

La routine invernale in breve

• Trova un posto intorno ai 22–26 °C (72–78 °F), e controllalo con un termometro.
• Rinfresca 1:1:1 con acqua tiepida, e aggiungi un po' di farina integrale se la pasta madre è pigra.
• Segna il livello sul barattolo e giudica dalla crescita, non dall'orologio.
• Se non cresce nemmeno in un posto caldo, segui la lista di controlli per la pasta madre che non lievita.

Come ti aiuta Pasta Madre Tracker

Il registro dei rinfreschi ha una sezione facoltativa, Condizioni ambientali, dove a ogni rinfresco puoi registrare la temperatura ambiente (e l'umidità), così durante l'inverno vedi come la tua cucina influisce sulla pasta madre. Ogni pasta madre ha uno stato, Attiva, In frigorifero o Dormiente, e i promemoria lo seguono: con Attiva ricevi un promemoria da una a tre volte al giorno, agli orari che scegli tu, con In frigorifero ogni 7, 14 o 21 giorni, e con Dormiente nessuno. Se la pasta madre si blocca, la voce «La mia pasta madre non lievita affatto» della schermata Risoluzione problemi suggerisce un posto a 24–27 °C (75–80 °F) e farina integrale. Il volto di ogni pasta madre mostra quando inizia ad avere fame. Premium, un acquisto una tantum, aggiunge i Consigli intelligenti sulla salute, un'analisi personalizzata della temperatura, del rapporto di rinfresco e di altro ancora.

Fonti (in inglese)

• King Arthur Baking: Winter is here. Make these 5 changes to your bread baking, Why is my sourdough starter not rising?, Your starter is missing one crucial ingredient: temperature, Sourdough starter recipe, Creating a starter, How to make sourdough starter, Where to put bread dough to rise, Putting your sourdough starter on hold, Sourdough starter troubleshooting, Sourdough feeding ratios, Feeding and maintaining your starter, Sourdough starter feeding schedule (2026), Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101, Sourdough webinar FAQ
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• Clemson Extension: How to make, feed and bake with a sourdough starter