Sauerteig-Starter in einer kalten Küche: eine Routine für den Winter

Im Winter wird ein Starter langsamer. Martin Philip von King Arthur Baking sagt, dass die Temperatur in seiner Küche zwischen Sommer und Winter um bis zu etwa 11 °C (20 °F) schwanken kann. 16 °C (60 °F) im Januar sind ihm zu kalt, damit sein Starter gut gedeiht. Du musst nicht das ganze Haus heizen. Du brauchst einen warmen Platz, ein paar Anpassungen beim Füttern und ein Thermometer.

Wenn dein Starter schon nicht mehr aufgeht und du nicht weißt, warum, fang mit Warum geht mein Sauerteig-Starter nicht auf? an. In diesem Beitrag geht es um die alltägliche Routine im Winter.

Welche Temperatur ein Starter mag

Laut King Arthur ist die beste Umgebung etwa 22 °C bis 26 °C (72 °F bis 78 °F). Laut der University of Illinois Extension funktionieren 21–28 °C (70–82 °F) am besten, wobei das wärmere Ende einen aktiveren Starter ergibt. Die Faustregel der Colorado State University Extension: Temperaturen, die sich für dich angenehm anfühlen, also um 21 °C (70 °F).

Darunter wird alles langsamer. Laut King Arthur wächst ein Starter umso langsamer, je kälter die Umgebung ist, und unter 20 °C (68 °F) kann die Fermentation viel länger dauern. Bei 24 °C (75 °F) oder wärmer sollte sich ein gesunder Starter innerhalb von 6 bis 8 Stunden nach einer Fütterung verdoppeln.

Such dir einen warmen Platz

Wenn es in deiner Küche kälter als 20 °C (68 °F) ist, schlägt King Arthur vor, einen kleineren, wärmeren Platz zu suchen. Ideen aus den Leitfäden von King Arthur:

• Oben auf dem Kühlschrank oder dem Warmwasserboiler oder auf einem anderen Gerät, das Wärme abgibt. Oben auf einem Gerät, das ständig läuft, ist es meist etwas wärmer als im Raum.
• In der Nähe eines Heizkörpers, Lüftungsgitters oder einer Sockelleistenheizung. King Arthur weist darauf hin, dass die Heizung an- und ausgehen kann. Die Wärme ist dort also weniger gleichmäßig.
• Im ausgeschalteten Backofen, in dem nur das Licht brennt.
• Auf einem Heizkissen auf niedrigster Stufe, mit einem gefalteten Geschirrtuch unter dem Gefäß, oder auf einer Wärmematte.
• In einer temperaturgesteuerten Gärbox. King Arthur nennt sie die ideale Lösung. Wenn du viel bäckst, ist sie eine Überlegung wert.

Zwei Warnungen. Erstens sagt King Arthur, dass du ab und zu die Temperatur des Starters prüfen solltest, damit er nicht zu warm wird. Laut Colorado State kann die Fermentation zu schnell laufen oder sogar ganz aufhören, wenn es so heiß ist, dass es dir selbst unangenehm wäre. Laut Illinois frisst ein zu warm gehaltener Starter sein Futter so schnell, dass er zu früh seinen Höhepunkt erreicht und wieder zusammenfällt.

Zweitens: Denk an den Starter im Backofen. King Arthur warnt: Wenn du vergisst, dass er drin ist, und den Ofen einschaltest, überlebt er das wahrscheinlich nicht. Hefe stirbt bei 60 °C (140 °F).

Pass das Füttern an die Kälte an

Nimm wärmeres Wasser. Laut King Arthur fütterst du mit lauwarmem Wasser, wenn es bei dir zu Hause kühl ist. King Arthur schlägt warmes Wasser von 27–32 °C (80–90 °F) statt kühlem vor.

Bleib beim Verhältnis 1:1:1. Das sind gleiche Gewichtsanteile Starter, Mehl und Wasser. King Arthur und Illinois sagen beide: Je mehr Mehl und Wasser du im Verhältnis zum Starter dazugibst, desto langsamer geht er auf. Ein Starter in der Kälte ist ohnehin langsam genug, und 1:1:1 ist sowieso das Minimum, das King Arthur empfiehlt.

Gib etwas Vollkornmehl dazu. Laut King Arthur liefert Roggen-, Weizenvollkorn- oder Pumpernickelmehl, 10 bis 20 % vom Gewicht des hellen Mehls, den Mikroben mehr Nährstoffe und beschleunigt die Fermentation. Bei 50 g Mehl pro Fütterung sind das ungefähr 5 bis 10 g. Illinois schlägt vor, einen trägen Starter auf Roggenmehl umzustellen.

Rechne mit längeren Zeiten. Laut King Arthur geht dein Starter umso schneller auf und braucht umso früher Futter, je wärmer deine Küche ist. Im Winter kommt der Höhepunkt also später. Bei etwa 26 °C (78 °F) erreicht eine 1:1:1-Fütterung laut King Arthur meist nach 4 bis 6 Stunden ihren Höhepunkt, aber das hängt vom Starter und von der Küche ab. Achte auf den Starter, nicht auf die Uhr. Ein Gummiband um das Glas auf Höhe des Ausgangsfüllstands, wie es die Clemson Extension vorschlägt, macht das Aufgehen gut sichtbar. Zeitpläne findest du in unserem Beitrag dazu, wie oft du einen Sauerteig-Starter füttern solltest.

Das gilt auch für Kühlschrank-Starter. Nach der wöchentlichen Fütterung lässt du den Starter laut King Arthur 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor er zurück in den Kühlschrank kommt, und zwar eher länger, wenn deine Küche kühl ist. Mehr dazu liest du im Beitrag, wie du einen Starter im Kühlschrank aufbewahrst.

Eine kühle Küche hat auch Vorteile

Langsamer kann praktisch sein. In einem Beitrag von King Arthur erzählt der Bäcker Andrew Janjigian, dass er seinen Starter konstant bei 18 °C (65 °F) hält und ihn einmal am Tag füttert statt zweimal, und der Starter bleibt zufrieden und aktiv. Er hält ihn in einer temperaturgesteuerten Box auf dieser Temperatur. Wenn deine Küche kühl, aber gleichmäßig temperiert ist, finde heraus, wie lange dein Starter dort bis zum Höhepunkt braucht, und plan danach.

Nimm ein Thermometer

Laut Illinois ist ein Raumthermometer optional, aber es hilft, die Raumtemperatur zu kennen. Warme Plätze sind sehr unterschiedlich. In einem Beitrag von King Arthur erreichte ein Backofen, in dem nur das Licht brannte, an einem Wintertag nach einer Stunde etwa 24 °C (76 °F). In einem anderen hielt ein Elektroofen auf diese Weise 29–32 °C (85–90 °F), also mehr als der ideale Bereich. Prüf einen neuen Platz, bevor du dich auf ihn verlässt. Notier beim Füttern die Temperatur, dann siehst du, wie deine Küche das Timing beeinflusst.

Langsam oder ins Stocken geraten?

In der Kälte ist langsam normal. Laut King Arthur braucht ein Starter umso länger, je kühler der Raum ist. Vielleicht ist er auch aufgegangen und wieder zusammengefallen, während du nicht hingeschaut hast: Laut King Arthur zeigen frische Rückstände an der Glaswand, dass er sich verdoppelt hat.

Um einen langsamen Starter von einem zu unterscheiden, der ins Stocken geraten ist, mach einen fairen Test. Füttere ihn und stell ihn an einen Platz mit 24 °C (75 °F) oder wärmer. Dort sollte sich ein gesunder Starter laut King Arthur innerhalb von 6 bis 8 Stunden verdoppeln. Schafft er das, war die Kälte das Problem. Wenn nicht, arbeite die Checkliste für einen Starter, der nicht aufgeht ab. Sie behandelt die anderen Ursachen, von einem jungen Starter bis zu einer zu flüssigen Mischung.

Gib ihn wegen der Kälte nicht auf. Laut King Arthur ist ein reifer Starter sehr schwer umzubringen, und die Kälte im Kühlschrank bremst die Fermentation auf Schneckentempo. Deshalb kommt ein Kühlschrank-Starter mit einer Fütterung pro Woche aus. Wenn deiner lange vernachlässigt wurde oder Schimmel oder einen rosa oder orangefarbenen Streifen zeigt, lies Ist mein Sauerteig-Starter tot?

Die Winter-Routine in Kürze

• Such dir einen Platz bei etwa 22–26 °C (72–78 °F) und prüf ihn mit einem Thermometer.
• Füttere im Verhältnis 1:1:1 mit lauwarmem Wasser, und gib etwas Vollkornmehl dazu, wenn er träge ist.
• Markiere das Glas und beurteile ihn nach dem Aufgehen, nicht nach der Uhr.
• Wenn er selbst an einem warmen Platz nicht aufgeht, geh die Checkliste für einen Starter durch, der nicht aufgeht.

So hilft dir Sauerteig Starter Tracker

Das Fütterungsprotokoll hat einen optionalen Bereich Raumbedingungen. Dort kannst du bei jeder Fütterung die Raumtemperatur (und die Luftfeuchtigkeit) festhalten und siehst so über den Winter, wie deine Küche deinen Starter beeinflusst. Jeder Starter hat einen Status, Aktiv, Gekühlt oder Ruhend, und die Erinnerungen richten sich danach: Aktiv erinnert dich ein- bis dreimal am Tag zu Uhrzeiten, die du wählst, Gekühlt alle 7, 14 oder 21 Tage, und Ruhend gar nicht. Gerät dein Starter ins Stocken, schlägt der Punkt „Mein Anstellgut geht überhaupt nicht auf“ im Bildschirm „Problembehebung“ einen Platz bei 24–27 °C (75–80 °F) und Vollkornmehl vor. Das Gesicht jedes Starters zeigt, wann er hungrig wird. Premium, ein einmaliger Kauf, bringt Clevere Gesundheitstipps dazu, eine persönliche Auswertung deiner Temperatur, deines Fütterungsverhältnisses und mehr.

Quellen (auf Englisch)

• King Arthur Baking: Winter is here. Make these 5 changes to your bread baking, Why is my sourdough starter not rising?, Your starter is missing one crucial ingredient: temperature, Sourdough starter recipe, Creating a starter, How to make sourdough starter, Where to put bread dough to rise, Putting your sourdough starter on hold, Sourdough starter troubleshooting, Sourdough feeding ratios, Feeding and maintaining your starter, Sourdough starter feeding schedule (2026), Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101, Sourdough webinar FAQ
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• Clemson Extension: How to make, feed and bake with a sourdough starter