Cómo revivir una masa madre deshidratada

La masa madre deshidratada es lo más parecido a la hibernación que tiene una masa madre. Extendida en una capa fina, seca y guardada en un tarro, puede esperar años. Puede que secaras un poco como copia de seguridad, o que un amigo te regalara una bolsa de escamas. En cualquier caso, despertarla lleva unos días y un rincón cálido. Así se hace, siguiendo el método de King Arthur Baking.

Antes de empezar

• Usa un tarro limpio de al menos unos 475 ml (una pinta), con una tapa que no cierre del todo. La fermentación produce gas, así que no lo cierres herméticamente.
• Busca un sitio cálido. Aquí el calor importa más que nada. El panadero de King Arthur usó un horno con solo la luz encendida, a unos 29–32 °C (85–90 °F). Un sitio a unos 24–27 °C (75–80 °F) también sirve, solo que más despacio. En una cocina fresca, todo tarda más.
• Pesa los ingredientes si puedes. Las cantidades de abajo son en peso.

Paso a paso

1. Rehidrata. Pon la masa madre deshidratada en el tarro con el doble de su peso en agua tibia, a unos 27 °C (80 °F), no caliente. El ejemplo de King Arthur es 28 g (1 oz) de masa madre deshidratada por 57 g (2 oz) de agua. Remueve de vez en cuando. Las escamas tardan unas tres horas en disolverse.

2. Añade la primera harina. Incorpora harina en el mismo peso que la masa madre deshidratada con la que empezaste, 28 g (1 oz) en el ejemplo. Sirve harina de trigo común. Tapa sin cerrar del todo y déjala en un sitio cálido.

3. Espera unas 24 horas. A unos 29 °C (85 °F) ya deberías ver algunas burbujas. En una cocina más fresca puede tardar más, y no ver nada todavía también es normal.

4. Refresca sin descartar. Añade harina y agua, cada una en el mismo peso que la masa madre deshidratada con la que empezaste, 28 g (1 oz) de cada en el ejemplo. Todavía no tires nada. El panadero de King Arthur vio un burbujeo intenso unas ocho horas después de este refresco.

5. Vuelve a refrescar igual. Sigue sin descartar. Unas doce horas después debería haber crecido. Que suba y luego vuelva a bajar es normal. Significa que la masa madre está comiendo.

6. Pasa a los refrescos normales. En cuanto esté claramente activa, empieza a descartar. En el ejemplo de King Arthur se quedan con 113 g (4 oz) de masa madre y la refrescan con 113 g (4 oz) de harina y otros tantos de agua, y en ese punto triplicó su volumen en cuatro horas. A partir de aquí, refréscala como cualquier otra masa madre. Un refresco 1:1:1, por ejemplo 50 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua, una o dos veces al día, es un buen ritmo.

¿Cuánto tarda?

Siguiendo los tiempos de King Arthur a unos 29 °C (85 °F), los pasos suman unos dos días. A temperatura ambiente normal, dale más tiempo. Colorado State University Extension describe la recuperación como varios días de refrescos regulares. Una cocina fresca solo significa un arranque más lento, no un fracaso.

Cómo saber si está lista para hornear

Las burbujas solas no bastan. Una masa madre revivida está lista cuando duplica su volumen en unas 6 a 8 horas tras un refresco a 24 °C (75 °F) o más, y vuelve a hacerlo en el siguiente refresco. Algunas masas madre lo consiguen en un par de días. Otras tardan más, así que sigue refrescándola a diario. Pon una goma elástica alrededor del tarro a la altura inicial para ver bien la subida.

Cuándo parar y empezar de nuevo

Tírala y empieza de nuevo con un tarro limpio si ves:

• moho, cualquier crecimiento con pelusilla;
• un tono o vetas rosadas o anaranjadas;
• un olor pútrido, a podrido.

Eso es contaminación, no un avance lento. En cambio, un olor agrio o a alcohol está bien. Consulta qué significa el olor de tu masa madre.

Si la has refrescado a diario durante varios días y no has visto ni burbujas ni subida, puede que la masa madre deshidratada no haya sobrevivido. Como la masa madre deshidratada se conserva tan bien, merece la pena empezar otra vez con más escamas, si te quedan.

Cómo guardar la masa madre deshidratada

Guarda la masa madre deshidratada en un tarro de cristal hermético, en un lugar fresco y oscuro. No necesita nevera. University of Illinois Extension también recomienda guardarla bien cerrada y lejos de la luz del sol y del calor.

Hazlo con una guía en el bolsillo

Masa Madre Tracker tiene una guía de 7 días justo para esto. Elige Desde masa madre deshidratada al añadir una masa madre, y la app te acompaña cada día con qué hacer y qué esperar, siguiendo el método de King Arthur y las pautas de los servicios de extensión universitaria. Se reparte en una semana porque la mayoría de las cocinas están por debajo de 29 °C (85 °F). Los recordatorios de refresco te ayudan a no perder el hilo, y la tarjeta de la masa madre muestra Desde deshidratada para que siempre sepas qué tarro es cuál. Cuando recupere toda su fuerza, la app deja constancia del momento en la historia de esa masa madre.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: Putting your sourdough starter on hold, Do you think you killed your sourdough starter?, Why is my sourdough starter not rising?
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• University of Illinois Extension: Sourdough 101