So belebst du getrockneten Sauerteig-Starter wieder

Getrockneter Sauerteig-Starter ist das, was bei einem Starter einem Winterschlaf am nächsten kommt. Dünn ausgestrichen, getrocknet und in einem Glas verschlossen, kann er jahrelang warten. Vielleicht hast du welchen als Reserve getrocknet, oder ein Freund hat dir eine Tüte Flocken geschenkt. So oder so: Ihn aufzuwecken dauert ein paar Tage und braucht einen warmen Platz. So geht's, nach der Methode von King Arthur Baking.

Bevor du loslegst

• Nimm ein sauberes Glas mit mindestens etwa 475 ml Fassungsvermögen (1 Pint) und einem locker aufliegenden Deckel. Bei der Fermentation entsteht Gas, also verschließ das Glas nicht fest.
• Such dir einen warmen Platz. Wärme ist hier wichtiger als alles andere. Bei King Arthur stand der Starter in einem Backofen, in dem nur das Licht eingeschaltet war, bei etwa 29–32 °C (85–90 °F). Ein Platz bei etwa 24–27 °C (75–80 °F) funktioniert auch, nur langsamer. In einer kühlen Küche dauert alles länger.
• Wieg ab, wenn du kannst. Die Mengen unten sind Gewichtsangaben.

Schritt für Schritt

1. Einweichen. Gib den getrockneten Starter mit doppelt so viel lauwarmem Wasser (nach Gewicht) ins Glas. Das Wasser sollte etwa 27 °C (80 °F) haben, nicht heiß sein. Das Beispiel von King Arthur: 28 g (1 oz) getrockneter Starter auf 57 g (2 oz) Wasser. Rühr ab und zu um. Die Flocken brauchen etwa drei Stunden, bis sie sich aufgelöst haben.

2. Das erste Mehl dazugeben. Rühr so viel Mehl ein, wie der getrocknete Starter am Anfang gewogen hat, im Beispiel 28 g (1 oz). Normales Weizenmehl funktioniert. Deck das Glas locker ab und stell es an einen warmen Platz.

3. Etwa 24 Stunden warten. Bei etwa 29 °C (85 °F) solltest du jetzt ein paar Blasen sehen. In einer kühleren Küche kann es länger dauern, und auch wenn du noch nichts siehst, ist das normal.

4. Füttern, ohne abzunehmen. Gib Mehl und Wasser dazu, jeweils so viel, wie der getrocknete Starter am Anfang gewogen hat, im Beispiel je 28 g (1 oz). Wirf noch nichts weg. Bei King Arthur blubberte der Starter etwa acht Stunden nach dieser Fütterung kräftig.

5. Noch einmal genauso füttern. Immer noch nichts abnehmen. Etwa zwölf Stunden später sollte er sich ausgedehnt haben. Wenn er aufgeht und wieder zusammenfällt, ist das normal. Es bedeutet, dass der Starter frisst.

6. Auf normale Fütterungen umstellen. Sobald er deutlich aktiv ist, fängst du an, einen Teil abzunehmen. Im Beispiel von King Arthur werden 113 g (4 oz) Starter behalten und mit je 113 g (4 oz) Mehl und Wasser gefüttert, und an diesem Punkt verdreifachte er sich in vier Stunden. Ab jetzt fütterst du ihn wie jeden anderen Starter. Eine Fütterung im Verhältnis 1:1:1, etwa 50 g Starter, 50 g Mehl und 50 g Wasser, ein- oder zweimal am Tag, ist ein guter Rhythmus.

Wie lange dauert das?

Nach den Zeitangaben von King Arthur bei etwa 29 °C (85 °F) ergeben die Schritte zusammen ungefähr zwei Tage. Bei normaler Raumtemperatur gib ihm mehr Zeit. Laut der Colorado State University Extension dauert die Wiederbelebung mehrere Tage regelmäßiger Fütterung. Eine kühle Küche bedeutet nur einen langsameren Start, kein Scheitern.

Woran du erkennst, dass er backbereit ist

Blasen allein reichen nicht. Ein wiederbelebter Starter ist bereit, wenn er sich bei 24 °C (75 °F) oder wärmer innerhalb von etwa 6 bis 8 Stunden nach einer Fütterung verdoppelt und das bei der nächsten Fütterung wieder schafft. Manche Starter sind nach ein paar Tagen so weit. Andere brauchen länger, also füttere weiter täglich. Ein Gummiband um das Glas auf Höhe des Ausgangsfüllstands macht das Aufgehen gut sichtbar.

Wann du aufhören und neu anfangen solltest

Wirf ihn weg und fang mit einem sauberen Glas neu an, wenn du Folgendes bemerkst:

• Schimmel, also jeden pelzigen Bewuchs;
• eine rosa oder orangefarbene Verfärbung oder Streifen;
• einen fauligen, verrotteten Geruch.

Das ist Kontamination, kein langsamer Fortschritt. Ein saurer Geruch oder ein Geruch nach Alkohol ist dagegen in Ordnung. Mehr dazu: Was der Geruch deines Starters bedeutet.

Wenn du ihn mehrere Tage lang täglich gefüttert hast und überhaupt keine Blasen und kein Aufgehen siehst, hat der getrocknete Starter es vielleicht nicht überlebt. Weil sich getrockneter Starter so gut hält, lohnt es sich, einfach mit weiteren Flocken neu anzufangen, wenn du noch welche hast.

Getrockneten Starter aufbewahren

Bewahre getrockneten Starter in einem luftdicht verschlossenen Glas an einem kühlen, dunklen Ort auf. Er muss nicht in den Kühlschrank. Auch die University of Illinois Extension empfiehlt, ihn luftdicht und vor Sonnenlicht und Wärme geschützt aufzubewahren.

Mit Anleitung in der Hosentasche

Sauerteig Starter Tracker hat genau dafür einen 7-Tage-Guide. Wähle beim Anlegen eines Starters Aus getrocknetem Anstellgut, und die App führt dich Tag für Tag durch, mit dem, was zu tun ist und was dich erwartet. Sie folgt dabei der Methode von King Arthur und den Empfehlungen der Beratungsdienste US-amerikanischer Universitäten. Der Guide ist über eine Woche verteilt, weil die meisten Küchen kühler sind als 29 °C (85 °F). Fütterungserinnerungen helfen dir, dranzubleiben, und auf der Karte des Starters steht Getrocknet gestartet, damit du immer weißt, welches Glas welches ist. Wenn er wieder voll bei Kräften ist, hält die App diesen Moment in der Geschichte des Starters fest.

Quellen (auf Englisch)

• King Arthur Baking: Putting your sourdough starter on hold, Do you think you killed your sourdough starter?, Why is my sourdough starter not rising?
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• University of Illinois Extension: Sourdough 101