Comment réactiver un levain déshydraté

Pour un levain, la déshydratation est ce qui se rapproche le plus de l'hibernation. Étalé en couche fine, séché et enfermé dans un bocal, il peut attendre des années. Peut-être en avez-vous fait sécher un peu en guise de réserve, ou un ami vous a donné un sachet de paillettes. Dans les deux cas, le réveiller demande quelques jours et un endroit chaud. Voici comment faire, en suivant la méthode de King Arthur Baking.

Avant de commencer

• Prenez un bocal propre d'au moins 475 ml environ (une pinte américaine), avec un couvercle posé sans serrer. La fermentation produit du gaz : ne le fermez donc pas hermétiquement.
• Trouvez un endroit chaud. Ici, la chaleur compte plus que tout. Le boulanger de King Arthur a utilisé un four dont seule la lampe était allumée, à environ 29–32 °C (85–90 °F). Un endroit autour de 24–27 °C (75–80 °F) convient aussi, simplement plus lentement. Dans une cuisine fraîche, tout prend plus de temps.
• Pesez si vous le pouvez. Les quantités ci-dessous sont en poids.

Étape par étape

1. Réhydratez. Mettez le levain déshydraté dans le bocal avec deux fois son poids d'eau tiède, autour de 27 °C (80 °F), pas chaude. Dans l'exemple de King Arthur, on compte 28 g (1 oz) de levain déshydraté pour 57 g (2 oz) d'eau. Remuez de temps en temps. Les paillettes mettent environ trois heures à se dissoudre.

2. Ajoutez la première farine. Incorporez un poids de farine égal à celui du levain déshydraté de départ, soit 28 g (1 oz) dans l'exemple. Une farine blanche ordinaire (tout usage) convient. Couvrez sans serrer et laissez dans un endroit chaud.

3. Attendez environ 24 heures. Vers 29 °C (85 °F), vous devriez maintenant voir quelques bulles. Dans une cuisine plus fraîche, cela peut prendre plus longtemps, et ne rien voir encore reste normal.

4. Rafraîchissez sans rien jeter. Ajoutez de la farine et de l'eau, chacune d'un poids égal à celui du levain déshydraté de départ, soit 28 g (1 oz) de chaque dans l'exemple. Ne jetez rien pour l'instant. Le boulanger de King Arthur a observé des bulles abondantes environ huit heures après ce rafraîchi.

5. Rafraîchissez de nouveau de la même façon. Toujours sans rien jeter. Environ douze heures plus tard, il devrait avoir gonflé. Qu'il monte puis retombe est normal : cela veut dire que le levain mange.

6. Passez aux rafraîchis normaux. Dès qu'il est nettement actif, commencez à retirer une partie du levain. Dans l'exemple de King Arthur, on garde 113 g (4 oz) de levain, qu'on rafraîchit avec 113 g (4 oz) de farine et 113 g (4 oz) d'eau ; à ce stade, il a triplé de volume en quatre heures. À partir de là, rafraîchissez-le comme n'importe quel autre levain. Un rafraîchi en 1:1:1, par exemple 50 g de levain, 50 g de farine et 50 g d'eau, une ou deux fois par jour, est un bon rythme.

Combien de temps cela prend-il ?

En suivant les durées de King Arthur à environ 29 °C (85 °F), les étapes représentent environ deux jours au total. À température ambiante ordinaire, laissez-lui plus de temps. Colorado State University Extension, le service de vulgarisation de l'université d'État du Colorado, décrit la réactivation comme demandant plusieurs jours de rafraîchis réguliers. Une cuisine fraîche signifie simplement un démarrage plus lent, pas un échec.

Comment savoir s'il est prêt pour la cuisson

Les bulles seules ne suffisent pas. Un levain réactivé est prêt quand il double de volume en 6 à 8 heures environ après un rafraîchi à 24 °C (75 °F) ou plus, et qu'il recommence au rafraîchi suivant. Certains levains y arrivent en deux jours environ. D'autres prennent plus de temps : continuez à le rafraîchir chaque jour. Placez un élastique autour du bocal, au niveau de départ, pour bien voir la pousse.

Quand arrêter et recommencer

Jetez-le et recommencez avec un bocal propre si vous remarquez :

• de la moisissure, ou tout ce qui ressemble à du duvet ;
• une teinte ou des traînées roses ou orange ;
• une odeur putride, de pourriture.

C'est une contamination, pas une progression lente. Une odeur aigre ou d'alcool, en revanche, ne pose pas de problème. Consultez ce que signifie l'odeur de votre levain.

Si vous l'avez rafraîchi chaque jour pendant plusieurs jours sans voir ni bulles ni pousse, le levain déshydraté n'a peut-être pas survécu. Comme le levain déshydraté se conserve très bien, mieux vaut tout simplement recommencer avec d'autres paillettes, si vous en avez.

Conserver un levain déshydraté

Conservez le levain déshydraté dans un bocal en verre hermétique, dans un endroit frais et sombre. Il n'a pas besoin d'aller au réfrigérateur. University of Illinois Extension, le service de vulgarisation de l'université de l'Illinois, recommande aussi de le garder dans un contenant hermétique, à l'abri du soleil et de la chaleur.

Avec un guide dans votre poche

Levain Tracker : Suivi propose un guide de 7 jours exactement pour cela. Choisissez À partir de levain déshydraté quand vous ajoutez un levain, et l'appli vous accompagne jour après jour : ce qu'il faut faire et à quoi vous attendre, en suivant la méthode de King Arthur et les recommandations des services de vulgarisation universitaires. Le guide s'étale sur une semaine parce que la plupart des cuisines sont plus fraîches que 29 °C (85 °F). Les rappels de rafraîchi vous aident à garder le rythme, et la carte du levain affiche Depuis déshydraté pour que vous sachiez toujours quel bocal est lequel. Quand il a retrouvé toute sa force, l'appli marque ce moment dans l'histoire de ce levain.

Sources (en anglais)

• King Arthur Baking : Putting your sourdough starter on hold, Do you think you killed your sourdough starter?, Why is my sourdough starter not rising?
• Colorado State University Extension : Sourdough starter best practices
• University of Illinois Extension : Sourdough 101