Come riattivare una pasta madre essiccata

Per una pasta madre, essere essiccata è quanto di più vicino al letargo possa esistere. Stesa sottile, seccata e chiusa in un barattolo, può aspettare per anni. Forse ne hai essiccata un po' come scorta, o un amico ti ha regalato un sacchetto di scaglie. In ogni caso, per risvegliarla servono pochi giorni e un posto caldo. Ecco come fare, seguendo il metodo di King Arthur Baking.

Prima di iniziare

• Usa un barattolo pulito da almeno 475 ml circa (una pinta), con il coperchio solo appoggiato. La fermentazione produce gas, quindi non chiuderlo ermeticamente.
• Trova un posto caldo. Qui il calore conta più di ogni altra cosa. Chi ha fatto la prova per King Arthur ha usato il forno con solo la luce accesa, a circa 29–32 °C (85–90 °F). Va bene anche un punto intorno ai 24–27 °C (75–80 °F), solo più lentamente. In una cucina fresca, tutto richiede più tempo.
• Se puoi, pesa gli ingredienti. Le quantità qui sotto sono in peso.

Passo dopo passo

1. Reidrata. Metti la pasta madre essiccata nel barattolo con il doppio del suo peso in acqua tiepida, intorno ai 27 °C (80 °F), non calda. L'esempio di King Arthur è 28 g (1 oz) di pasta madre essiccata per 57 g (2 oz) di acqua. Mescola ogni tanto. Le scaglie impiegano circa tre ore a sciogliersi.

2. Aggiungi la prima farina. Incorpora farina pari al peso della pasta madre essiccata di partenza, 28 g (1 oz) nell'esempio. Va bene una comune farina bianca (tipo 0 o 00). Copri senza chiudere e lascia in un posto caldo.

3. Aspetta circa 24 ore. Intorno ai 29 °C (85 °F) a questo punto dovresti vedere qualche bolla. In una cucina più fresca può volerci di più, e anche non vedere ancora niente è normale.

4. Rinfresca senza togliere l'esubero. Aggiungi farina e acqua, ciascuna pari al peso della pasta madre essiccata di partenza, 28 g (1 oz) di ciascuna nell'esempio. Per ora non buttare via niente. Nella prova di King Arthur, circa otto ore dopo questo rinfresco c'erano già bolle vivaci.

5. Rinfresca di nuovo allo stesso modo. Ancora senza togliere niente. Circa dodici ore dopo dovrebbe essersi espansa. Che cresca e poi si abbassi di nuovo è normale: significa che la pasta madre sta mangiando.

6. Passa ai rinfreschi normali. Quando è chiaramente attiva, inizia a togliere l'esubero. Nell'esempio di King Arthur si tengono 113 g (4 oz) di pasta madre e si aggiungono 113 g (4 oz) di farina e 113 g (4 oz) di acqua, e a quel punto la pasta madre è triplicata in quattro ore. Da qui in poi, rinfrescala come qualsiasi altra pasta madre. Un rinfresco 1:1:1, per esempio 50 g di pasta madre, 50 g di farina e 50 g di acqua, una o due volte al giorno, è un buon ritmo.

Quanto ci vuole?

Seguendo i tempi di King Arthur a circa 29 °C (85 °F), i passaggi richiedono in tutto circa due giorni. A una normale temperatura ambiente, dalle più tempo. Colorado State University Extension descrive la riattivazione come un processo che richiede diversi giorni di rinfreschi regolari. Una cucina fresca significa solo una partenza più lenta, non un fallimento.

Come capire che è pronta per fare il pane

Le bolle da sole non bastano. Una pasta madre riattivata è pronta quando raddoppia entro circa 6–8 ore da un rinfresco a 24 °C (75 °F) o più, e lo rifà al rinfresco successivo. Alcune paste madri ci arrivano in un paio di giorni. Altre ci mettono di più, quindi continua a rinfrescarla ogni giorno. Metti un elastico attorno al barattolo al livello di partenza, così la crescita è facile da vedere.

Quando fermarsi e ricominciare

Buttala e ricomincia con un barattolo pulito se noti:

• muffa, cioè qualsiasi crescita pelosa;
• una sfumatura o delle striature rosa o arancioni;
• un odore putrido, di marcio.

Questa è contaminazione, non un progresso lento. Un odore acido o di alcol, invece, va bene. Leggi cosa significa l'odore della pasta madre.

Se l'hai rinfrescata ogni giorno per diversi giorni senza vedere né bolle né crescita, la pasta madre essiccata potrebbe non essere sopravvissuta. Visto che la pasta madre essiccata si conserva così bene, vale la pena semplicemente ricominciare con altre scaglie, se ne hai.

Come conservare la pasta madre essiccata

Conserva la pasta madre essiccata in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in un luogo fresco e buio. Non ha bisogno del frigo. Anche University of Illinois Extension consiglia di tenerla in un contenitore ermetico, lontano dalla luce del sole e dal calore.

Con una guida in tasca

Pasta Madre Tracker ha una guida di 7 giorni pensata proprio per questo. Scegli Da pasta madre essiccata quando aggiungi una pasta madre, e l'app ti accompagna giorno per giorno con cosa fare e cosa aspettarti, seguendo il metodo di King Arthur e le indicazioni dei servizi di divulgazione delle università americane. È distribuita su una settimana perché la maggior parte delle cucine è più fresca di 29 °C (85 °F). I promemoria dei rinfreschi ti aiutano a non perdere il passo, e la scheda della pasta madre mostra Da essiccata, così distingui sempre un barattolo dall'altro. Quando torna in piena forma, l'app segna il momento nella storia di quella pasta madre.

Fonti (in inglese)

• King Arthur Baking: Putting your sourdough starter on hold, Do you think you killed your sourdough starter?, Why is my sourdough starter not rising?
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• University of Illinois Extension: Sourdough 101