Cómo hacer masa madre desde cero, día a día

Una masa madre no es más que harina y agua que se dejan fermentar hasta que se instalan las levaduras y bacterias salvajes. No hace falta añadir levadura comercial ni intentar atrapar levaduras del aire. Colorado State University Extension señala que la levadura salvaje ya está en la harina. Lo que sí necesitas es un sitio cálido, una rutina regular y algo de paciencia. Aquí tienes un plan día a día basado en la receta de King Arthur Baking, con notas de los servicios de extensión universitaria sobre qué esperar.

Qué necesitas

• Un recipiente no reactivo. Sirven el cristal, la loza, el acero inoxidable o el plástico apto para alimentos. Illinois Extension dice que hay que evitar el cobre, el hierro y el metal galvanizado. Para la cantidad de abajo va bien un tarro de 0,5 a 1 litro, más o menos (de 1/2 a 1 cuarto de galón), y si es transparente y de paredes rectas, la subida se ve fácilmente.
• Una tapa sin cerrar del todo. La fermentación produce gas. Apoya la tapa encima sin apretarla. King Arthur advierte que con una tapa hermética el tarro podría reventar y ponerlo todo perdido.
• Una báscula de cocina digital. La masa madre es difícil de medir por volumen, así que King Arthur recomienda encarecidamente pesarla. Las cantidades de abajo van en gramos.
• Una cuchara o una espátula, y una goma elástica alrededor del tarro para marcar el nivel inicial. Un termómetro es opcional, pero ayuda.

Harina y agua

Si puedes, empieza con harina integral. King Arthur empieza con harina integral de trigo o harina pumpernickel, porque es más probable encontrar levadura salvaje en la harina integral que en la harina de trigo común, y después refresca con harina de trigo común. Illinois Extension recomienda harina sin blanquear, a ser posible de centeno o integral.

Solo con harina de trigo común también funciona, aunque puede tardar un poco más en arrancar. Evita la harina blanqueada. King Arthur dice que probablemente tardará mucho más en estar del todo activa.

El agua del grifo suele estar bien. King Arthur dice que no hace falta agua embotellada, salvo que el agua de tu grifo huela a productos químicos. En ese caso, déjala antes toda la noche en un recipiente abierto a temperatura ambiente. Illinois señala que con agua muy dura o con mucho cloro puede que no fermente bien.

Dónde ponerla

King Arthur sitúa el rango ideal entre 21 °C y 26 °C (70 °F y 78 °F), e Illinois dice que lo mejor es entre 21 °C y 28 °C (70 °F y 82 °F). Cuanto más frío haga, más despacio crece la masa madre, y Colorado State añade que el exceso de calor puede hacer que fermente demasiado rápido o incluso que se pare.

Si en tu casa suele haber menos de 20 °C (68 °F), King Arthur sugiere un sitio más cálido: encima de la nevera o del termo, o dentro del horno apagado con solo la luz encendida. Comprueba que no se caliente demasiado. También puedes usar agua fresca si tu cocina es cálida, y tibia si es fresca.

El plan día a día

Este plan sigue la receta de King Arthur, actualizada en febrero de 2026 para hacer una masa madre más pequeña. Su truco para descartar: vuelca la masa madre en un bol y luego pesa 50 g de nuevo en el tarro sin lavar.

1. Día 1: mezcla. Mezcla 50 g de harina integral de trigo (unas 7 cucharadas) o 50 g de harina pumpernickel (media taza generosa) con 50 g de agua fresca (un cuarto de taza escaso). Asegúrate de que no quede harina seca. Tapa sin cerrar del todo y déjala a temperatura ambiente cálida, unos 21 °C (70 °F), durante 24 horas.
2. Día 2: primer descarte y refresco. Puede que todavía no veas actividad, o que veas unas pocas burbujas. Las dos cosas son normales. Quédate con 50 g de masa madre y descarta el resto. Añade 50 g de harina de trigo común y 50 g de agua, mezcla, tapa y déjala 24 horas.
3. Día 3: empieza a refrescar dos veces al día. Lo más probable es que veas burbujas, notes un olor fresco y afrutado y veas que ha crecido algo. A partir de ahora, refréscala dos veces al día, con unas 12 horas de separación, por ejemplo nada más levantarte y antes de acostarte. Cada vez, quédate con 50 g, descarta el resto y añade 50 g de harina y 50 g de agua.
4. Día 4: repite. Dos refrescos, con unas 12 horas de separación.
5. Día 5: repite y comprueba. Según King Arthur, al final del día 5 debería al menos duplicar su volumen en unas 6 a 8 horas tras un refresco, con muchas burbujas y un olor con un punto ácido.
6. Del día 6 en adelante: sigue. Si no ha subido mucho, sigue descartando y refrescando cada 12 horas el tiempo que haga falta.

Los planes varían un poco. Illinois Extension pasa a dos refrescos al día el día 4 en lugar del día 3.

Qué esperar por el camino

Primeras burbujas. Puede que veas unas pocas burbujas el día 2, y King Arthur dice que lo más probable es que veas algo de actividad para el día 3.

Después, quizá, una fase de calma. Algunas masas madre nuevas se lanzan en los primeros días, duplican su volumen y parecen muy activas, y de repente se paran. King Arthur Baking hasta tiene un nombre para esto: el falso arranque de la masa madre (sourdough starter fake out). Esa primera subida es un atracón de las levaduras y bacterias de la mezcla. A medida que la masa madre se vuelve más ácida, algunos de esos microbios mueren y durante un tiempo parece sin vida. No está muerta, así que sigue refrescándola. Las guías de King Arthur dicen que puede reanimarse en unos días o quedarse plana una semana o más. Si la tuya se ha estancado, consulta por qué no sube la masa madre y cómo saber si tu masa madre está muerta.

Algunos olores raros. King Arthur dice que es bastante habitual que una masa madre joven pase por una etapa de mal olor. Con el tiempo debería quedarse en un olor con un punto ácido. Consulta qué significa el olor de tu masa madre.

Y luego, un ritmo constante. Con tiempo y refrescos regulares, se impone una población fuerte de levaduras, y la masa madre empieza a subir y bajar de forma predecible tras cada refresco.

¿Cuánto tarda en estar lista?

Las fuentes dan plazos distintos. King Arthur dice que las condiciones varían tanto que una semana puede quedarse corta.

• King Arthur Baking: su receta indica unos cinco días, pero dicen que puede tardar una semana o menos, o hasta un par de semanas.
• Clemson Extension: lista para hornear tras un par de semanas de refrescos habituales.
• University of Illinois Extension: de 14 días a un mes. Dicen que una masa madre ya puede hacer pan el día 7, pero que esperar al menos 14 días da una masa madre más robusta y un pan mejor.

Una cocina fresca significa un arranque más lento, no un fracaso. Fíjate en la masa madre, no en el calendario.

Señales de que está lista para hornear

• Duplica su volumen de forma fiable en un tiempo fijo tras el refresco. King Arthur dice que en 6 a 8 horas. Illinois y Clemson dicen que en 4 a 6 horas. En cualquier caso, debería hacerlo refresco tras refresco, no solo una vez.
• Está llena de burbujas, por arriba y por las paredes del tarro.
• Huele agradable, con un punto ácido, agria pero sin resultar excesiva.
• Es espesa, no líquida. Illinois la describe como una masa madre elástica, con textura de mousse, que se puede verter pero no está aguada.

No la pruebes para comprobarlo. Colorado State desaconseja probar la masa madre cruda, y los CDC y la FDA de Estados Unidos advierten contra comer harina o masa crudas.

Qué hacer con el descarte

Si no descartaras, pronto tendrías un tarro enorme de masa madre. Mantener poca cantidad también da a la levadura más alimento en cada refresco, e Illinois añade que evita que la masa madre se vuelva demasiado ácida.

Puedes regalarle lo que sobra a un amigo u hornear con ello, pero King Arthur dice que el descarte de los primeros 4 o 5 días no sabrá bien. Hornéalo siempre antes de comerlo.

Cuándo tirarla y empezar de nuevo

Tírala si ves:

• moho, con pelusilla o de color;
• un tono o vetas rosadas o anaranjadas;
• un olor pútrido, como a basura o a comida podrida.

No intentes salvar una parte. Colorado State dice que no se debe usar una masa madre con moho, y que hay que limpiar y enjuagar bien el recipiente antes de empezar otra vez.

Lo que sí está bien: un líquido encima que huele a alcohol, el llamado hooch. Tíralo o remuévelo para integrarlo. Los olores a vinagre o a quitaesmalte significan que la masa madre tiene hambre, no que se haya estropeado.

Cuando ya esté lista

A partir de aquí, puedes tenerla en la encimera y refrescarla a diario, o guardarla en la nevera y refrescarla una vez a la semana. Consulta cada cuánto refrescar la masa madre para ver las dos rutinas.

Síguelo día a día en Masa Madre Tracker

Nuestra app tiene una guía de 14 días, Crea tu masa madre. Te muestra «Estás en el día N» junto con qué hacer y qué esperar cada día, y te dice cuándo tu masa madre está madura. Catorce días se acercan más a los plazos de Illinois y Clemson que a los cinco de King Arthur, lo que deja margen para una cocina fresca o una fase de calma.

La Revisión de salud rápida te permite anotar lo que ves (el olor, la subida, las burbujas y la consistencia), con una foto opcional, para comparar de un día a otro. Si algo no te cuadra, la pantalla Solución de problemas recoge casos habituales, como una masa madre que no sube, el hooch, el moho y un olor a quitaesmalte. Cada masa madre tiene un estado (Activa, Refrigerada o Inactiva) y los recordatorios lo siguen. Su carita muestra cuándo empieza a tener hambre.

Fuentes (en inglés)

• King Arthur Baking: Sourdough starter recipe, Creating a starter, Beware the sourdough starter fake out, Why is my sourdough starter not rising?, 10 tips for new sourdough bakers, Sourdough Tips and Recipes (2026)
• University of Illinois Extension: Sourdough 101, Sourdough webinar FAQ
• Colorado State University Extension: Sourdough starter best practices
• Clemson Extension: How to make, feed and bake with a sourdough starter
• CDC: Don't eat raw dough · FDA: Handling flour safely